ગરમ મસાલો: આવૃત્તિઓ વચ્ચેનો તફાવત

Content deleted Content added

Inline

૧૩:૪૬, ૨૩ મે ૨૦૧૦ સુધીનાં પુનરાવર્તન

ગરમ મસાલો એ ભારત અને દક્ષિણ એશિયામાં વપરાતા મસાલાઓનું મિશ્રણ છે.^[૧] તેને એકલો કે અન્ય પદાર્થ સાથે વપરાય છે.'ગરમ' શબ્દનો અર્થ અહીં ઉષ્ણ એવો નથી પણ આ મસાલાની તીવ્રતા દર્શાવવા થાય છે.

ઘટકો

સ્થાનીય પસંદગી પ્રમાણે ભારત ભરમાં ગરમ મસાલાના ઘટકો બદલાય છે.તેમાંના અમુક સામાન્ય ઘટકો છે: મરી, લવીંગ, મલીબાર પાંદડા, લાંબા મરી (પીપ્પળી), કાળું જીરું (શાહ જીરું કે શાહી જીરું), જીરું, તજ; કાળી, કથ્થૈ અને લીલી એલચી, જાયફળ, બાદિયાન ફૂલ અને ધાણા. આ ઘટકોના વિવિધ પ્રમાણો સ્થાનીય સ્વાદ ની પસંદગી અનુસાર ઉમેરીને મસાલો તૈયાર કરાય છે.,^[૧] આમાંથી કોઈ પણ એકને પ્રમાણભૂત કહી ન શકાય.^[૨]

અમુક વાનગીઓમાં આ મસાલાને લીલા મસાલા સાથે મેળવી કે પાણી, વીનેગર કે નારિયેળના દૂધ સાથે ભેળવી પેસ્ટ બનાવીને વપરાય છે. અનુક અન્ય વાનગીઓમાં શિંગ, કાંદા અને લસણ સાથે ઉમેરીને પણ તે વપરાય છે.આના ઘટકોના પ્રમાણ ધ્યાન પૂર્વક મેળવી જોઈતા સ્વાદ અનુસારનો ગરમ મસાલો બનાવવઓ જોઈએ. ક્યારેક એકાદ મસાલાનો વિષેશ સ્વાદ જોઈએ તો તે અનુસાર તેનું પ્ર્મામાણ વધારવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે મસાલાના સ્વાદ અને સુગંધ મેળવવા તેને શેક્યા પછ્હી વાપરાવામાં આવે છે.^[૧]

ક્ષેત્રીય વિવિધરૂપ

એમ મનાય છે કે સ્થાનીય પરંપરા અને વ્યક્તિગત પસંદગી અનુસાર ગરમ મસાલાના ઘટકોના પ્રમાણમાં વધ ઘટ થાય છે. વાયવ્ય ભારતના ગરમ મસાલામાં સામાન્ય રીતે લવીંગ, લીલી, કાળી કે કથ્થઈ એલચી, તજ, જાવંત્રી કે જાયફળ. જો તરત્ જ વાપરવો હોય તો મરી ઉમેરી શકાય પણ લાંબા સમય રાખતાં તેની સુગંધ ઉડી જાય છે અને તેની પ્રકૃતિ પણ બદલાઈ કજાય છે. આ ક્ષેત્રના ગરમ મસાલાની બનાવટનો એક ખાસ ઘટક એટલે કાળું જીરું કે શાહજીરું.^[૨] અહીં મસાલાને શેકાતા નથી સીધાંજ વાટી લેવાય છે.

તૈયાર મસાલો

તેયાર ગરમ મસાલો બજારમાં ઘણાં ઉત્પાદકો દ્વારા વેચાય છે. ઘણાં તૈયાર મસાલામાં અમુક સસ્તાં મસાલા જેમકે લાલ મરચું, સુકવેલું લસણ, સૂંઠ, હળદર, ધાણા, બદિયાન, વરિયાળી આદિ ભેળવવામાં આવે છે. બજારું તૈયાર ગરમ મસાલો વાટેલો હોવાથી તેમાં તે સ્વાસદ સુગંધ નથી હોતાં કેમકે આ મસાલા સમયાંતરે પોતાની સુગંધ ગુમાવે છે. આ ખા મસાલા તેમાં રહેલી સુગંધને લાબા સમય સુધી જાળવી રાખે છે. આથી જરૂરતના સમયે જોઈતા પ્રમાણમાં મસાલો વાટીને વાપરવો હિતાવહ છે. બજારુ ગરમ મસાલાને રસોઈ માં સૌથી છેલ્લે ઉમેરાય છે જેથી તેની સોડમ રંધાતી વખતે ઉડી ન જાય. જોાખા ગરમ મસાલાને વાપરવા હોય તો તેને રસોઈની શરૂઆતમઅં વઘાર આદિમાં નખાય છે.

References

↑ ^૧.૦ ^૧.૧ ^૧.૨ Rama Rau, Santha (1969-06). The Cooking of India (Foods of the World). USA: Time Life Education. ISBN 978-0809400690. Cite has empty unknown parameter: |coauthors= (મદદ); Check date values in: |date= (મદદ)CS1 maint: discouraged parameter (link)
↑ ^૨.૦ ^૨.૧ Khana Khazana

External links

Kerala Garam masala
Punjabi and Kashmiri Garam Masala
Masala and curry powders
Another garam masala recipe
Punjabi garam masala recipe - learn to make punjabi garam masala at home

ઢાંચો:Herbs and spices

[rau-1] ૧.૦ ^૧.૧ ^૧.૨ Rama Rau, Santha (1969-06). The Cooking of India (Foods of the World). USA: Time Life Education. ISBN 978-0809400690. Cite has empty unknown parameter: |coauthors= (મદદ); Check date values in: |date= (મદદ)CS1 maint: discouraged parameter (link)

[khana-2] ૨.૦ ^૨.૧ Khana Khazana

[૧]

[૨]

@@ લીટી ૧૭: / લીટી ૧૭: @@
 તેયાર ગરમ મસાલો બજારમાં ઘણાં ઉત્પાદકો દ્વારા વેચાય છે. ઘણાં તૈયાર મસાલામાં અમુક સસ્તાં મસાલા જેમકે લાલ મરચું, સુકવેલું લસણ, સૂંઠ, હળદર, ધાણા, બદિયાન, વરિયાળી આદિ ભેળવવામાં આવે છે. બજારું તૈયાર ગરમ મસાલો વાટેલો હોવાથી તેમાં તે સ્વાસદ સુગંધ નથી હોતાં કેમકે આ મસાલા સમયાંતરે પોતાની સુગંધ ગુમાવે છે. આ ખા મસાલા તેમાં રહેલી સુગંધને લાબા સમય સુધી જાળવી રાખે છે. આથી જરૂરતના સમયે જોઈતા પ્રમાણમાં મસાલો વાટીને  વાપરવો હિતાવહ છે.
 બજારુ ગરમ મસાલાને રસોઈ માં સૌથી છેલ્લે ઉમેરાય છે જેથી  તેની સોડમ રંધાતી વખતે ઉડી ન જાય. જોાખા ગરમ મસાલાને વાપરવા હોય તો તેને રસોઈની શરૂઆતમઅં  વઘાર આદિમાં નખાય છે.
-===ખાસ વાનગીમાં ઉપયોગ===
-The order in which spices are added to food may be very elaborate in some dishes. In the case of the [[Kashmir]]i speciality [[roghan josh]], for example, coriander, ginger and chilis are each ground individually. A garam masala of cloves, cinnamon, cardamom, fennel, mace, cumin, turmeric and nutmeg is separately prepared. The cook tastes the dish carefully to determine the precise moment when the next spice should be added. The order is coriander initially, then the ground ginger, then the garam masala and finally the chilis. <ref name=rau/>
-In the chicken dish Murgo Kari (chicken curry) the procedure is also precise. First the chicken is fried and removed from the pan. Onion, garlic and fresh ginger are added to the pan and cooked slowly for 7 to 8 minutes. Next cumin, turmeric, ground coriander, cayenne and fennel are added with water and fried for a minute or so. Next [[concasse|tomato concassé]] is added with [[cilantro]], yoghurt and salt. The chicken is returned to the pan and more water is added. Finally some garam masala is sprinkled on top, the pot is tightly covered and the dish cooks another 20 minutes before serving.
 ==See also==