ગરમ મસાલો
ગરમ મસાલો એ ભારત અને દક્ષિણ એશિયામાં વપરાતા મસાલાઓનું મિશ્રણ છે.[૧] તેને એકલો કે અન્ય પદાર્થ સાથે વપરાય છે.'ગરમ' શબ્દનો અર્થ અહીં ઉષ્ણ એવો નથી પણ આ મસાલાની તીવ્રતા દર્શાવવા થાય છે.
ઘટકો[ફેરફાર કરો]
સ્થાનીય પસંદગી પ્રમાણે ભારત ભરમાં ગરમ મસાલાના ઘટકો બદલાય છે.તેમાંના અમુક સામાન્ય ઘટકો છે: મરી, લવિંગ, મલીબાર પાંદડા, લાંબા મરી (પીપ્પળી), કાળું જીરું (શાહ જીરું કે શાહી જીરું), જીરું, તજ; કાળી, કથ્થૈ અને લીલી એલચી, જાયફળ, બાદિયાન ફૂલ અને ધાણા. આ ઘટકોના વિવિધ પ્રમાણો સ્થાનીય સ્વાદ ની પસંદગી અનુસાર ઉમેરીને મસાલો તૈયાર કરાય છે.,[૧] આમાંથી કોઈ પણ એકને પ્રમાણભૂત કહી ન શકાય.[૨]
અમુક વાનગીઓમાં આ મસાલાને લીલા મસાલા સાથે મેળવી કે પાણી, વીનેગર કે નારિયેળના દૂધ સાથે ભેળવી પેસ્ટ બનાવીને વપરાય છે. અનુક અન્ય વાનગીઓમાં શિંગ, કાંદા અને લસણ સાથે ઉમેરીને પણ તે વપરાય છે.આના ઘટકોના પ્રમાણ ધ્યાન પૂર્વક મેળવી જોઈતા સ્વાદ અનુસારનો ગરમ મસાલો બનાવવઓ જોઈએ. ક્યારેક એકાદ મસાલાનો વિષેશ સ્વાદ જોઈએ તો તે અનુસાર તેનું પ્ર્મામાણ વધારવામાં આવે છે. સામાન્ય રીતે મસાલાના સ્વાદ અને સુગંધ મેળવવા તેને શેક્યા પછ્હી વાપરાવામાં આવે છે.[૧]
ક્ષેત્રીય વિવિધરૂપ[ફેરફાર કરો]
એમ મનાય છે કે સ્થાનીય પરંપરા અને વ્યક્તિગત પસંદગી અનુસાર ગરમ મસાલાના ઘટકોના પ્રમાણમાં વધ ઘટ થાય છે. વાયવ્ય ભારતના ગરમ મસાલામાં સામાન્ય રીતે લવીંગ, લીલી, કાળી કે કથ્થઈ એલચી, તજ, જાવંત્રી કે જાયફળ. જો તરત્ જ વાપરવો હોય તો મરી ઉમેરી શકાય પણ લાંબા સમય રાખતાં તેની સુગંધ ઉડી જાય છે અને તેની પ્રકૃતિ પણ બદલાઈ કજાય છે. આ ક્ષેત્રના ગરમ મસાલાની બનાવટનો એક ખાસ ઘટક એટલે કાળું જીરું કે શાહજીરું.[૨] અહીં મસાલાને શેકાતા નથી સીધાંજ વાટી લેવાય છે.
તૈયાર મસાલો[ફેરફાર કરો]
તેયાર ગરમ મસાલો બજારમાં ઘણાં ઉત્પાદકો દ્વારા વેચાય છે. ઘણાં તૈયાર મસાલામાં અમુક સસ્તાં મસાલા જેમકે લાલ મરચું, સુકવેલું લસણ, સૂંઠ, હળદર, ધાણા, બદિયાન, વરિયાળી આદિ ભેળવવામાં આવે છે. બજારું તૈયાર ગરમ મસાલો વાટેલો હોવાથી તેમાં તે સ્વાસદ સુગંધ નથી હોતાં કેમકે આ મસાલા સમયાંતરે પોતાની સુગંધ ગુમાવે છે. આ ખા મસાલા તેમાં રહેલી સુગંધને લાબા સમય સુધી જાળવી રાખે છે. આથી જરૂરતના સમયે જોઈતા પ્રમાણમાં મસાલો વાટીને વાપરવો હિતાવહ છે. બજારુ ગરમ મસાલાને રસોઈ માં સૌથી છેલ્લે ઉમેરાય છે જેથી તેની સોડમ રંધાતી વખતે ઉડી ન જાય. જોાખા ગરમ મસાલાને વાપરવા હોય તો તેને રસોઈની શરૂઆતમઅં વઘાર આદિમાં નખાય છે.
આ પણ જુઓ[ફેરફાર કરો]
સંદર્ભ[ફેરફાર કરો]
 |
વિકિપુસ્તકોનાં રસોઈ પુસ્તક પર આ વિષયક વિગતો ઉપલબ્ધ છે. |
- ↑ ૧.૦ ૧.૧ ૧.૨ Rama Rau, Santha (1969-06). The Cooking of India (Foods of the World). USA: Time Life Education. ISBN 978-0809400690. Check date values in:
|date=(મદદ) - ↑ ૨.૦ ૨.૧ Khana Khazana