તેલુગુ ભોજન

ભારતના આંધ્રપ્રદેશના રાજ્યના લોકો દ્વારા ખાવામાં આવતી વિવિધ વાનીઓને તેલુગુ રાંધણકળા કહેવાય છે. તેલુગુ રાંધણકળામાં ભાત મહત્વની વાનગી છે અને તેને વિવિધ કરીઓ અને મસૂરના સૂપ કે માંસની કઢી સાથે ખાવામાં આવે છે. જોકે રાજ્યભરમાં આ રાંધણકળા મોટેભાગે એક સમાન જ છે તેમ છતાં તેલગાણા, રયાલાસીમા અને આંધ્રા પ્રદેશોની વિવિધતામાં થોડાક અંશે ફરક જોઇ શકાય છે.

નિત્ય ભોજન (భోజనము)

પૂજા વિધિ બાદ પુરુષો પીરસી રહ્યા છે

એક લાક્ષણિક આંધ્રા ભોજનમાં નીચેની કેટલીક કે તમામ વસ્તુઓ હોય છે:

• રાંધેલા ભાત
• પપ્પુ, એક તેલુગુ શબ્દ છે જે રાંધેલા લાલ ચણા / લીલા વટાણાના દાણાઓ માટે વપરાય છે.
• શાકભાજીની વિશાળ વિવિધતામાંથી કરી (કઢી) બનાવવામાં આવે છે. વેપુડુ એક તળેલી શાકભાજીની કરી છે. માંસાહારી કરીમાં "કોડી " (મરધીનું માંસ), "મટન " (ઘેટાનું માંસ), "ચેપા " (માછલી), "રોય્યલુ " (ઝીંગા) અને "પીથલું " (કરચલો)નો સમાવેશ થાય છે.*
• પચડી (અથાણાં)ને તમામ પ્રકારના ફળો અને શાકભાજીમાંથી તાજા કે સાચવણી કરીને બનાવામાં આવે છે ઉદાહરણ તરીકે આવકાયા (એક મસાલેદાર કેરીનું અથાણું) અને રોસેલી માંથી બનતું અથાણું જેને ગોંગુરા કહેવાય છે.
• પુલુસુ - જે એક પ્રકારની શાકભાજીની કરી છે જેના વિશેષરૂપથી પશ્ચિમમાં આયાત કરવામાં આવે છે.
• ચારુ - એક હળવો પારદર્શક સૂપ.
• પેરુગુ (દહીં) કે મજ્જીગા (છાશ)
• અપ્પડમ (પાપડમ)
• મીઠી વાનગીઓ.
• કેળાઓ કે અન્ય ફળો
• તમાલાપાકુ-વક્કાપોડી, જેને કીલી, બીડા કે પાન પણ કહેવાય છે, તે તાજા નાગરવેલના પાન, લીંબુ અને સોપારીના ટુકડામાંથી બનાવાય છે.

વિશેષરીતે ભોજનમાં પાપ્પુચારુ કે પુલુસુ અને છાશ કે દહીંને પણ ઉમેરવામાં આવે છે. આમલીના ભાતને ખાસ પ્રસંગો પર ખાવામાં આવે છે. તે સિવાય, તેને એક બે દિવસ સુધી સાચવીને રાખી શકાય છે માટે તેને પ્રવાસ વખતે પણ સાથે લઇ જવામાં આવે છે.

આંધ્ર પ્રદેશ મોટા પ્રમાણમાં ચીલી પેપર અને તેની સ્થાનિક ઉપપ્રજાતિનું ઉત્પાદન કરે છે હૈદરાબાદ આંધ્રપ્રદેશની રાજધાની છે અને તે હૈદરાબાદી બિરયાની માટે ખૂબ જ પ્રખ્યાત છે.

સવારના નાસ્તાના ખોરાકોરો (ఉపాహారము)

પેસારાટુને કોબ્બારી પચડી સાથે પરસવામાં આવ્યું

રવા ઢોસા

મોટાભાગે ઇડલીને સવારના નાસ્તામાં સાંભાર અને/કે નાળિયેરની ચટણી જેને તેલુગુમાં કોબ્બારી પચડી કહેવાય છે તેની સાથે ખાવામાં આવે છે મરચાંના પાવડર (કારમપુડી ) અને શીંગની ચટણી અને અન્ય ચટણીઓને પણ ઇડલી સાથે ખાવામાં આવે છે

મીનાપટ્ટુ (ઢોસા)ને પણ સવારના નાસ્તા કે પછી સાંજેના નાસ્તામાં લેવામાં આવે છે. આ વિવિધતામાં "મસાલા ઢોસા, રવા ઢોસા, સાદા ઢોસા અને રવા મસાલા ઢોસા"નો સમાવેશ થાય છે. આંધ્રની રીતના ઢોસા બાકી દક્ષિણ ભારતીય પ્રદેશાના ઢોસા કરતા તીખા અને કરકરા હોય છે.

પેસારાટ્ટુ પણ આંધ્ર રાંધણકળાનું મહત્વની વાનગી છે. પેસારાટ્ટુસ ઢોસા જેવા જ હોય છે પણ તેનો ગોળ લીલા મગની દાણાઓમાંથી બને છે. તે પતળા અને કરકરા હોય છે અને મોટેભાગે તેને ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, લીલા મરચાં, આદુના ટુકડા અને કોથમરીને ઉપર ભભરાવીને બનાવાય છે. તેને આદુની ચટણી સાથે ખાવામાં આવે છે. એમએલએ (MLA) પેસારાટ્ટુ અહીંની લોકપ્રિય વિવિધતા છે જેમાં પેસારાટ્ટુની અંદર ઉપમા (મસાલેદારસૂજી) ભરીને બનાવામાં આવે છે.

બપોરનું ભોજન (మధ్యాహ్న భోజనం)

કેટલાક ઘરોમાં બપોરના ભોજનને વિગતવાર બનાવવામાં આવે છે.

પારંપરાગત ઘરોમાં ભોજનને અરાટી અક્કુ, એક કેળના પાન કે વીસ્ટારી, અનેક પત્તાઓને સીવીને બનાવેલી એક લાંબી થાળીમાં પીરસવામાં આવે છે. હાલમાં જેને કાન્ચમ કહેવાય છે તેવી સ્ટીલની થાળીમાં મોટા ભાગના લોકોએ ખાવાનું શરૂ કર્યું છે. જોકે, અરાટી અક્કુ અને વીસ્ટારીનું હાલ પણ મોટાપાયે ઉત્સવો અને ખાસ પ્રસંગોમાં ઉપયોગ થાય છે.

બપોરના ભોજનમાં એક થાળીમાં ખાસ વ્યવસ્થા કરવામાં આવે છે. કરી અને પપ્પુને થાળીમાં જમણી બાજુએ મૂકવામાં આવે છે જ્યારે અથાણાં અને પુડીને ડાબી બાજુએ અને ખાસ વાનગીઓ જેવી કે પુલીહોરા અને ગારેલુને જમણી બાજુએ મૂકવામાં આવે છે. મોટા તાવડો ભરીને ભાતને વચમાં મૂકવામાં આવે છે પુલુસુની નાની માત્રા, ઘી અને છાશને પત્તા પર લાક્ષણિક રીતે છાંટવામાં આવે છે. ઘીને પેરુગુ કે મજ્જીગા સિવાયની તમામ વાનગીઓની સાથે ભેળવામાં આવે છે.

મોદટી મુદ્દા / સ્ટાર્ટર (ભોજનનું પ્રથમ પિરસણ)- ભાતની કેટલીક પુડી, ખારમ કે કેટલીક વિવિધતાવા અથાંણા અને ઘી મોદટી મુદ્દા ની તરીકે કે પ્રથમ બટકા તરીકે ખાવામાં આવે છે. મોદટી મુદ્દાની વાનગીઓનો સ્વાદ ખાટો અને તીખો હોય છે અને તેમાંથી તીવ્ર સુંગંધ આવતી હોય છે. તેમાં ઔષઘી મૂલ્ય ધરાવતા ઘટકોને જેવા કે સૂકું આદુ અને કરી પત્તાને ને નાંખવામાં આવે છે. જે ખોરાકના પાચન અને ભૂખને જાગૃત કરવામાં સહાય કરે છે. ચારથી પાંચ વાટકા ભાગ કે જેને મુડ્ડાલુ કહેવાય છે તેની સાથે ખૂબ જ નાની માત્રામાં તેને ખાવામાં આવે છે. ગુંતુરના કેટલાક જિલ્લાઓમાં, ચટણીને પણ મોદાટી મુડ્ડા ની વાનગી તરીકે ગણવામાં આવે છે અને તેને કંઇ પણ ખાવાની પહેલા ખવાય છે.

મોદટી મુદ્દાની લાક્ષણિક વાનગીઓમાં આ મુજબ છે:

• ધનિયાલા કારાપોડી: પીસેલા શેકેલા મરચાને ધાણાંના બીજો.
• કારીવેપાકુ કારાપોડી: પીસેલા કરી પત્તા અને શકેલા મરચાં.
• સોન્થી પોડી: પીસેલું સૂકું આદું અને મીઠું.
• નુવ્વુલા પોડી: પીસેલા તલ અને શેકલા મરચાંઓ.
• કોટ્ટીમીરા ખારમ: પીસેલા મેથીના પત્તા સાથે કાચા અને શેકેલા લાલ મરચાંઓ.
• કરીવેપાકુ ખારમ: પીસેલા કાચા અને શેકેલા લાલ મરચાંઓ અને કરી પત્તા.
• અલ્લમ ખારમ: પીસેલા કાચા અને શેકેલા લાલ અને લીલા મરચાંઓ અને આદુ.
• પચીમીરપાકયા ખારમ: પીસેલા શેકેલા લીલા મરચાંઓ.
• યુસીરીકાયા પચડી: શેકલા લાલ મરચાં કે મરચાંના પાવડરની સાથે બનાવેલું ભારતીય ગૂઝબેરીનું અથાણું.
• નીમ્માકાયા પચડી: ભારતીય લીંબુ માંથી બનાવેલું અથાણું
• ડબ્બાકાયા પચડી: ભારતીય ગ્રેપફ્રૂટમાંથી બનાવેલું અથાણું

'મુખ્ય ભોજન

મોદટી મુદ્દા પછી વિશાળ પ્રાદેશિક વિવિધતા ખાવામાં આવતી હોય છે. ક્રિષ્ના અને ગુંતુર, જેવા કેટલાક વિસ્તારોમાં કોરા (કરી) તેને સૌથી સામાન્ય પસંદ છે. અન્ય જિલ્લાઓમાં, જેમ કે પશ્ચિમ ગોદાવરીમાં, મુખ્યત્વે પપ્પુ (દાળ) અને પચડી, પુલુસુ અને મજ્જીગાને વધુ સામાન્ય રીતે પીરસવામાં આવે છે.

કોરા ઇટાલિક લખાણ - આ પ્રદેશ કોરાલુ (કરીઓ)ની વિશાળ વિવિધતા બનાવે છે જેની સૂચિ નીચે મૂજબ છે

• વેપુડુ : તળેલા કકરા શાકભાજીઓ, ખાસ કરીને બેન્ડાકાય (ઓકરા), ડોન્ડાકાય, બાન્ગલાડુમ્પા (બટાકા) અને કોલોકેસીયાનો સમાવેશ કરવામાં આવે છે.
• કારમ પેટ્ટી કોરા / કોરા પોડી કોરા: સોટેડ (ચરબીમાં સાંતયેલી) શાકભાજીઓને કરીના પાવડર કે પેસ્ટ સાથે રાંધીને સખત પિંડો કરીને પીરસાય છે. જેમાં શાકભાજીને કરીના પાવડર કે પેસ્ટથી ભરીને તેને આખા જ રાંધવામાં આવે છે.
• પુલુસુ કોરા / આવા પેટ્ટી કોરા: આમલીની ચરણી અને રાઇની ચટણીમાં શાકભાજીને ઉકાળીને બનાવાય છે.
• પપ્પુ કારો: થોડીક માત્રામાં અધકચરા રાંધેલા મસૂર (દાળ)ની સાથે બાફેલા શાકભાજીઓને સ્ટર ફ્રાઇડ (હલવતા હલાવતા તળવું) કરી બનાવાય છે.
• મોટે ભાગે અન્ય કરી આધારીત રસાને બનાવામાં શાકભાજીને ટમેટાની ચટણી, ડુંગળી, જીરાનો પાવડર અને કોથમરીની સાથે રાંધવામાં આવે છે

પપ્પુ - તુવેર દાળ (કાન્ડી પપ્પુ) કે મગની દાળ (પેસરા પપ્પુ) ને કોઇ એક શાકભાજી કે લીલાશ જાડે રાંધવામાં આવે છે. કોઇ પણ મસાલાને દાળમાં નથી નાખવામાં આવતા. કેટલાક પ્રદેશોમાં તેના વઘારમાં લસણ અને ડુંગળી નાંખવામાં આવે છે, જ્યારે અન્ય કેટલાક પ્રદેશોમાં વઘારમાં હિંગ નાખવાનું પણ પસંદ કરવામાં આવે છે (હિંગ/ઇનગુવા). કેટલીક વાર રાંધેલી દાળના આ વૃત્તાન્તને કાન્ડી પચડી (શેકેલી તુવેરની દાળને લાલ મરચાંઓની સાથે પીસીને) અને પેસારા પચડી (પલાળેલી મગની દાળને લાલ કે લીલા મરચા સાથે પીસીને) જેવા શેકીને પીસવામાં આવેલા વૃતાન્તની જોડે બદલી દેવામાં આવે છે.

એક ખૂબ જ લોકપ્રિય આંધ્રા કોમ્બોમાં મુડ્ડા પપ્પુ (મીઠાની સાથે રાંધેલી સાદી તુવેરની દાળ)ની સાથે આવકાયાને પીરસવામાં આવે છે.

પચડી / ઓરગાયા - પચડી (ચટણી) અને ઓરગાયા બે વ્યાપક વિવિધતાઓ છે. પચડી વિશેષરીતે શાકભાજી કે લીલવાની અને શેકેલા લાલ કે લીલા મરચાંઓમાંથી બને છે. તેને તાજી બનાવામાં આવે છે અને એક કે બે દિવસમાં તેને વાપરી દેવામાં આવે છે. મોસમમાં ઓરગાયાને મોટી માત્રામાં બનાવામાં આવે છે તેમાં વિપુલ પ્રમાણમાં લાલ મરચું, મેથી પાવડર અને રાઇનો પાવડર અને તેલનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. વિશેષરીતે આંધ્રાના લોકો માટે, આ વસ્તુ સિવાય તેમનો ભોજન પૂર્ણ નથી થતું અને તેને ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ માનવામાં આવે છે. તેને ભાત સાથે અને પપ્પુ કે કોરા સાથે સાઇડ ડિશ તરીકે ખાવામાં આવે છે. કેટલીક વાનગીઓનો આ મુજબ છે:

• શાકભાજીની પચડી - દૂધી, રીંગણા અને ઓકરા જેવા શાકભાજીમાંથી તેને બનાવામાં આવે છે. અલ ડેન્ટે રીતે શાકભાજીને રંધાય છે અને તેને લાલ કે લીલા મરચાં, મેથીના દાણા અને રાઇના દાણાની સાથે શેકવામાં આવે છે.

• લીલી પચડી - સૌથી લોકપ્રિય ગોનગુરા પચડી છે - જે લાલ સોરેલ (એક પ્રકારની ભાજી) પાન અને શેકેલા લાલ મરચામાંથી બને છે. આંધ્રા રાંધણકળામાં તે અનોખું છે અને તે કોઇ પણ ભોજન માટે જરૂરી છે જે ખાનારને આંધ્રના સ્વાદની આત્મસ્તૃતિ કરાવે છે. આ સિવાય, ચુ્ક્કા કોરા (આંધ્રપ્રદેશમાં મળતી એક ખાટા લીલા પત્તાની પેટાજાતિ) પચડી પણ ખૂબ લોકપ્રિય છે. કરી પત્તા કે કોથમીરમાંથી પણ ચટણી બનાવામાં આવે છે તેને સામાન્ય રીતે એક મોદતી મુડ્ડાની વસ્તુ તરીકે ખાવામાં લેવાય છે.

ઓરાગયા - આંધ્ર પ્રદેશ આ તીખા મસાલેદાર અથાણાં માટે ઓળખાય છે. કેટલીક ઓરાગયાની વસ્તુઓ આ મુજબ છે

• આવકાયા- આંધ્રા રાંધણકળાની એક સૌથી લોકપ્રિય વાનગી છે. તે કાપેલી કાચી કેરી, રાઇનો પાવડર, લાલ મરચું અને વનસ્પતિ તેલમાંથી બને છે તેને એપ્રિલ/મેના મહિનામાં જ્યારે કાચી કેરી વિપુલ પ્રમાણમાં મળે છે ત્યારે બનાવાય છે. કેરીની વિવિધતા, મરચાં અને તેલના ઉપયોગ પર આધારીત આ અથાણાં માટે આંધ્રાના પ્રત્યેક પરિવાર પાસે તેની પોતાની રીતે બનાવાની રીત છે. જેમકે ગોનગુરા પચડી, જે આંધ્ર રાંધણકળાના દાખલા સમાન છે, તે આંધ્રાના બપોરના ભોજનના મુખ્ય ખોરાકને દર્શાવે છે. અનેક આંધ્રાના લોકો માટે, કોઇ પપ્પુની વાનગી સાથે એક સાઇડ ડીશ હોવી ફરજિયાત છે. મુડ્ડા પપ્પુ (રાંધેલરી તુવેરની દાળ) અને આવકાયાનું સંયોજન મોટાભાગના ઘરોમાં બનતી એક મુખ્ય વાનગી છે. આવાકાયામાંથી અસંખ્ય વિવિધતાવાળી વાનગી બને છે - લસણ કે લસણ વગર અને જો તમે અન્ય ઘટકો જેવા કે પેસરાકાયા (મગની દાળના પાવડર સાથેનું આવકાયા)નો ઉપયોગ કરતા હોવ તો, મેંથી કાયા (મેથીના દાણાની સાથે આવકાયા)

• માગાયા - અવકાયાની જેમ જ તેને ઉનાળામાં બનાવામાં આવે છે. કેરીને કાપી, તેને તેના પાણીથી મેરીનેટ કરી, સૂકવી, તેને તેના રસ જોડે ભેળવી તેને લાલ મરચું, મેથી પાવડર અને વઘારીને બનાવાય છે. તે તટવર્તીય આંધ્રા પ્રદેશમાં ખૂબ જ લોકપ્રિય અથાણું છે. કેટલાક લોકો ને દહીં ભાત સાથે સાઇડ ડિશ તરીકે ચોક્કસપણે ખાય છે.

• ઢોસા આવકાયા- ઇંગ્લીશ (પીળી) કાકડી સાથે અવકાયાને બનાવામાં આવે છે. મોસમના અંતમાં તેને રોજીંદી અવકાયાના એક અવેજી તરીકે પીરસવામાં આવે છે.

આ મુખ્ય વાનીને શિયાના લગ્નોમાં જ્યારે કાચી કેરીને સરળતાથી પ્રાપ્ત નથી થતી ત્યારે પીરસવામાં આવે છે. હાલના સમયમાં ફૂલગોબી અવકાયા પણ લોકપ્રિય થઇ રહ્યું છે. ઇંગ્લીશ કાકડીને બદલે કૂલગોબીને તેની જગ્યા વાપરવામાં આવે છે.

• ટમેટા- આંધ્રાના અથાણાની વિશાળ શ્રેણીમાં એ એક નવું (19મી સદી) અથાણું છે. શિયાળામાં તેને બનાવામાં આવે છે જેને ટમેટાના રસથી મેરીનેટ કરી સૂકવી અને તેના લાલ મરચા, મેથી પાવડર, રસમાં ભેળવીને વધારવામાં આવે છે.

• કોરીવી ખારમ- અથાણાની એક વિશિષ્ટતા. તેને પાકેલા લાલ મરચા (પાન્ડુ મીરાપકાયા) અને આમલી અને મીઠાને પીસીને બનાવામાં આવે છે. પન્ડુ મીરાપકાયા આંધ્રા પ્રદેશના પલન્ડુ પ્રદેશમાં વિપુલ માત્રામાં ઉગે છે (ગુનતુર જિલ્લો અને તેની આસપાસનો વિસ્તાર). ખુબ જ લોકપ્રિય તેવી આ વિવિધતા તેના રંગ અને મસાલા માટે જાણીતી છે. આ અથાણાંમાં પન્ડુમીરાપકીયાને ગુનગુરા કે પન્ડુમીરાપકાયા અને કાચી આમલીના ફળ (ચીન્ટાકાયા)થી સાથે જોડીને તેનામાં થોડાક ફેરફાર કરવામાં આવ્યા છે.

• ચીન્ટકાયા- કાચા આમલીના ફળ (ચીન્ટાકાયા) અને મીઠાને પીસીને તેને બનાવામાં આવે છે. તેને શિયાળામાં બનાવાય છે. આ મેરીનેટેડ અથાણાંને નાની માત્રામાં લેવામાં આવે છે તે એક ચટણી અને શેકેલા લાલ મરચાંથી બનાવાય છે અને તેને ક્યારેય ખાઇ શકાય છે.

• નીમ્માકાયા- લીબુ માંથી બનતા આ અથાણાને તેના રસામાં થોડા દિવસ રાખવામાં આવે છે ત્યારબાદ મીઠા, મેથીના પાવડર અને લાલ મરચા સાથે તેને ભેળવામાં આવે છે.

• ઉસીરીકાયા - ગૂઝબેરી અને મીઠાને પીસીને બનાવામાં આવે છે આ અથાણાને આખા વર્ષ દરમિયાન મેરીનેટ કરવામાં આવે છે અને નાની માત્રામાં જ્યારે પણ જોઇએ ત્યારે અથાણું નાખવામાં આવે છે તેને શકેલા લાલ મરચાંથી પીસવામાં આવે છે મોટા ભાગના લોકો રાતના ભારતીય ગૂઝબેરીને ખાવાનું ટાળે છે. યુસીરીકાયા તેનું નામ રાતના લેવું પ્રતિબંધિત છે અને તેને મોટેભાગે નાલાકય કહેવાય છે. આ ઝાડને વિષ્ણુ ભગવાનો વાસ છે અને કાર્થીકામ મહિનામાં તેની પૂજા થાય છે (ઓક્ટોબર કે નવેમ્બર) આ મહિનાઓમાં ભારતીય ગૂઝબેરીના ઝાડની નીચે બેસીને કાચી ગૂઝબેરીની ચટણી ભોજનમાં લેવી તેવી પરંપરા છે.

• ડબ્બાકાયા - જે હાલની પેઢીમાં એક ઓછું જાણતું અથાણું છે, આ અથાણાંને ભારતીય ગ્રેપફ્રૂટમાંથી બનાવામાં આવે છે. તેને વિશેષરૂપથી મોદટી મુદ્દાની વાનગી તરીકે વાપરવામાં આવે છે. અતિશય ગરમીના મહિનાઓમાં છાશ સાથે નમણાં ડબ્બાકાયના પત્તાઓ (ડબ્બાકુ મજ્જીગા)ને મેળવીને પીવાથી તીવ્ર તરસ છીપાય છે તેવું માનવામાં આવે છે.

પુલુસુ / ચારુ - અન્ય કોઇ રાંધણકળઆની જેમ જ આંધ્ર રાંધણકળામાં પણ સૂપ અને સલાડ (કચુંબર)નો સમાવેશ નથી કરવામાં આવતો. પુલુસુ/ધપ્પાલમ એક ખૂબ જ મહત્વની ભોજનની પ્રવાહી વાનગી છે. લાક્ષણિક પુલુસુની વાનગીઓમાં નીચે મુજબ વાનગીઓનો સમાવેશ થાય છે

• ખારમ પુલુસુ - પતળા આમલીના પાણીમાં કોઇ પણ શાકભાજીને રાંધીને તેને પુલુસુ પુડી (શકેલા લાલ મરચાં, કોથમરી પાવડરને પીસીને બનાવેલું) જોડે ખાવામાં આવે છે.
• ટીયા પુલુસુ- કોળું કે શક્કરિયા જેવી થોડીક મીઠી શાકભાજીને ગોળ અને હલકા આમલીના રસમાં રાંધવાની વાનગી ને ટીયા પુલુસુ કહેવાય છે.
• પચી પુલુસુ- પુલુસુની ગરમ ન કરેલું વૃતાન્તં તેમાં સારી રીતે શમારેલી કાચી ડુંગળીની થોડી ખૂબ જ પાતળું તેવી આમલીનું પાણઈ અને ગોળને નાંખવામાં આવે છે. ગરમીની ઋતુમાં જ્યારે કેરી મોટી માત્રામાં મળે છે ત્યારે આમલીના બદલે કાચી કેરી નાખવામાં આવે છે. તેને ગરમીના સમયમાં ખાવામાં આવે છે.
• પપ્પુચારુ - તુવેરની દાળ અને આમલીમાં બાફેલાં શાકભાજી. તેમાં કોઇ પણ સાંભાર કે મસાલાને ઉમેરવામાં નથી આવતા.
• સાંભાર - તુવેરની દાળ સાથે બાફેલા શાકભાજી, હળદર અને સાંભાર પાવડર
• ચાલ્લા પુલુસુ / મજ્જીગા પુલુસુ - બાફેલી ખાટી છાશ સાથે ચણાની દાળ અને નાળિયેરની ચટણી
• મેથી ચાલ્લા / મેથી મજ્જીગા - ખાટી છાશને આદુ કે લીલા મરચાની ચટણી અને મેથી સાથે તેલમાં વઘારવી.
• ચરુ - આમલીની ખૂબ જ પાતળુ ઉપર છલ્લા આમલીના પાણીની સાથે ચરુ પોડી (કોથમરીના દાણા, દાળ, આદુ અને હિંગ અને કાળા મરીથી)નું બનેલું હોય છે. એક સૂપની જેમ તેને ભાતને ભેળવ્યા સિવાય પણ લેવામાં આવે છે.

પેરુગુ / મજ્જીગા - તે ભોજનની છેલ્લી વાનગી હોય છે. પેરુગુ (દહીં) કેટલાક લોકો પેરુગુ ના બદલે મજ્જીગા (છાશ)ને ઔષધી કારણસર સાથે પીવાનું વધુ પસંદ કરે છે. પેરુગુને પાણી સાથે વલોવવાથી તેની સારી ગુણવત્તાના તીવ્ર બની જાય છે અને ખરાબ અસર ઓછી થઇ જાય છે તેવું માનવામાં આવે છે.

સાંજના નાસ્તાઓ (ఫలహారము)

ઘરે ઘણા લહેજતદાર નાસ્તાઓવને સાંજના સમયે જોવા મળે છે. તે આ પ્રમાણે છે:

• કારાપુસા - కారప్పూస
• ચેક્કલુ - చెక్కలు
• જાન્તીકાલુ - జంతికలు
• સકીનાલુ કે ચક્કીરાલુ - చక్కిరాలు
• ચુપ્પાલુ - చుప్పులు
• ચેગોડીલુ - చేగోడీలు
• ગુગ્ગીલ્લુ - గుగ్గిళ్ళు
• પકોડી - పకోడీ
• બુંદી - బూంది
• મિશ્રણ' (સમારેલી ડુંગળી અને લીંબુના રસ સાથે ભેળવેલી બુંદી) -
• પોન્ગનાલુ - పొంగనాలు
• પુનુકુલુ - పునుకులు
• ઉપમા - ఉప్మా
• બોન્ડાલુ કે પુનુકુલુ' મસાલેદાર ચટણી સાથે (અલ્લામ પચડી) - బొండాలు
• મીરપકયા ભજ્જી - એક સ્થાનિક વિવિધતા જેમાં વધુ તીખા મરચાઓની અંદર મસાલો ભરી ચણાના ગોળમાં નાખીને તેને તળવામાં આવે છે
• ઉલ્લીપકોડી - ડુંગળીની ચીરી અને મસાલાવાળા ચણાના લોટના ગોળમાં નાખીને બનાવાયેલા ભજિયા છે
• ઘારે - గారే (વડા જેવું જ). ગારે એક મસાલે દાર લોટને તેલમાં તળીને બનાવામાં આવે છે.
• પેરાગુ ઘારે / આવડલુ - ఆవడలు ઘારે ને દહીંની ચટણીમાં મેરીનેટ (મસાલામાં બોળીને).

મીઠાઇઓ

• લાડુ
• પોરનાલુ કે બોરેલુ
• રવા લાડુ
• ભક્ષલુ કે બોબ્બાટલુ કે પોલીલુ
• પૂથારેકુલુ
• અરીસેલુ
• ખાજા
• પાયસમ
• ગવ્વાલુ
• તેલગાના ગરજાલુ
• ચક્કારે પોંગલી (ખાંડની પોંગલ)
• લાસ્કોર યુન્ડાલુ (નાળિયેરના લાડુ) કે રાસકોરા યુન્ડાલુ (નાળિયેરના લાડુ)
• બુંદી
• પાલથલીકલુ
• રવા કેસરી
• પપ્પુચેક્કા
• ઝીડીલુ
• કોબારી લવજુ
• તેલગાના સકીનાલુ
• વેન્નાપાલુ

પ્રાદેશિક વિવિધતાઓ

તેલુગુ રાંધણકળામાં પ્રાદેશિક વિવિધતાઓ છે. જોન્ના રોટે (બાજરી), સાજ્જા રોટે (પેનીસેટુમ) કે ઉપ્પુડી પીન્ડી (તૂટેલા ભાત) તેલંગાણાના, જે આંધ્રપ્રદેશના પશ્ચિમ વિસ્તારમાં આવેલું છે તેની પોતાની કેટલીક અનોખી વાનગીઓ છે તેલંગાણા લાંબા સમય સુધી મુસ્લીમ રાજાઓના નિયંત્રણ હેઠળ રહેલું હોવાના કારણે તેની રાંધણકળામાં પર્સીયન અને અફધાન રાંધણકળાનું પ્રભુત્વ જોવા મળે છે. કઢી જેવી મહારાષ્ટ્રિયન વાનગીઓ તમને ઉત્તરી તેલગાંણાના જિલ્લાઓ પણ મળશે.

રયાલસીમા ક્ષેત્રમાં વિવિધ ખોરાક અને નાસ્તાઓ બને છે. અટ્ટીરસાલુ (અરીસે) બાદુશા જાંગરી જલેબી પાકમ ઉન્ડાલુ, બાફેલા ભાતના લોટ, શીંગ અને ગોળનું એક મિશ્રણ) બોરુગુ ઉન્ડાલુ (એક મીઠી વિવિધતા જુવારના દાણાને ગોળમાંથી બને છે) મસાલા બોરુગુલુ (નાસ્તાઓ જેવું) રાગી બોલ સદ્દી અન્નમ, છાશમાં રાતભર પલાળેલા ભાતમાંથી બને છે) જોન્ના, રાગીની રોટ્ટે, ઘીની સાથે) પોન્ગનાલુ પલળેલો ચોખાનો લોટને તેલ, ગાજર, ડુંગળીને મરચા સાથે તળીને બનાવાય છે બોન્ડા, શેકેલા મીર્ચીભજ્જી રવા લાડુ

આ પણ જુઓ

• ભારતીય રાંધણકળા
• તમિલ રાંધણકળા
• કર્ણાટકની રાંધણકળા