ગોળ

ભારતીય ગોળનો ટુકડો

ગોળ (જેને લિપ્યાંતરણ જેગ્ગેરી થાય છે) એક પારંપરિક અશુદ્ધ ખાંડ છે જેનો વપરાશ એશિયા, આફ્રિકા, લેટિન અમેરિકા, અને કેરીબેનમાં થાય છે. તે શેરડીના રસનું ઘટ્ટ સ્વરૂપ છે જેમાં ગોળની રસી અને સ્ફટિકોને અલગ કરવામાં નથી આવતા, અને તેનો રંગ સોનારી બદામી કે ઘેરો બદામી તેમ અલગ અલગ હોઇ શકે છે. ગોળમાં 50% સુધી શેરડીની ખાંડ હોય છે, 20% સુધીની વિપરીત ખાંડ, તથા 20% સુધીનો ભેજ હોય છે, અને બાકી રહેલ હિસ્સો અન્ય પીગળે નહી તેવા જડદ્રવ્યો જેવા કે રાખ, પ્રોટીન અને શેરડીના કૂચાના ફાઇબર્સમાંથી બને છે.

ઉગમસ્થાનો અને ઉત્પાદનો

બુર્માના પોપા પહાડોની નજીકમાં ગોળને બનાવવો

ગોળ શેરડી અને પામ વૃક્ષો એમ બંન્નેમાંથી બનાવવામાં આવે છે. પાલ્મની ખારેકના રસમાંથી બનતી ખાંડનો ભાવ વધારે હોવાની સાથે તે જે પ્રદેશમાં બને છે તેની બહાર સામાન્યરીતે ઉપલબ્ધ પણ નથી હોતી. પાલ્મના સાબુદાણા અને નાળિયેર પામ બનતા ગોળનું ઉત્પાદન હવે દક્ષિણ ભારત, પાકિસ્તાન, અને શ્રીલંકામાં કરાય છે. તમામ પ્રકારની ખાંડ જથ્થાઓમાં કે કઠણ સંકેન્દ્રિત ઘટ્ટ પ્રવાહી ખાંડ સ્વરૂપે આવે છે જેની ચાસણીને બનાવવા માટે તેને ૨૦૦° સેલ્શિયસની ગરમી પર ગરમ કરવામાં આવે છે પારંપરિક રીતે, આ ચાસણીને મેળવવા માટે કાચી શેરડીના રસ કે પામ રસને વિશાળ છીછરા ગોળ તળિયાવાળા વાસણમાં ગરમ કરવામાં આવે છે.

ગોળ બનાવવાની પહેલા તવાઓને સાફ કરવા

ઉપયોગો

સમગ્ર પાકિસ્તાન, ભારત અને શ્રીલંકાની વાનગીઓમાં ગોળનો ઉપયોગ એક ઘટક તરીકે બંન્ને મીઠી અને રસોઇમાં સોડમ લાવનાર તરીકે કરવામાં આવે છે. ઉદાહરણ માટે, ચપટી ગોળ કેટલીક વાર સાંભાર, રસમ, અને અન્ય ભારતીય મુખ્ય ખોરાકોમાં ઉમેરવામાં આવે છે. ગોળને દાળ વગેરેમાં મીઠાશ તરીકે ઉમેરવામાં આવે છે જેથી મસાલા, મીઠું, અને ખટાશના ઘટકોમાં સપ્રમાણતા રહે, ખાસ કરીને ગુજરાતી રાંધણપદ્ધતિના રાંધવામાં તેને ઉમેરવાનું કહેવામાં આવે છે.

ભારતના રાજ્ય મહારાષ્ટ્રમાં ગોળનું મોટા પાયે ઉત્પાદન અને વપરાશ કરવામાં આવે છે. મહારાષ્ટ્રમાં, મોટા ભાગની શાકભાજીઓના રસાઓમાં અને દાળોમાં ગોળ નાખેલો હોય છે. ગોળનો ખાસ ઉપયોગ મકર સંક્રાતિ માટે તીળલગુળ નામની મીઠાઇ બનાવવા માટે કરવામાં આવે છે. ગ્રામીણ મહારાષ્ટ્રમાં, પાણી અને ગોળના ટુકડાને ત્યારે આપવામાં આવે છે જ્યારે કોઇ તડકામાં કામ કરીને ઘરે આવે છે. ગોળના ઉત્પાદનમાંથી મળતા ઉપ ઉત્પાદક, કાકવીનો, ઉપયોગ પણ ગ્રામીણ મહારાષ્ટ્રામાં મીઠાશ તરીકે કરવામાં આવે છે. તેની અંદર સામાન્ય ખાંડમાં ન હોય તેવા ધણા ખનીજો ઉપલબ્ધ છે અને પરંપરાગત આયુર્વેદિક દવાના માનક મુજબ તેને સ્વાસ્થય માટે લાભદાયી ગણવામાં આવે છે.

વધુમાં, ભારતના રાજ્ય રાજસ્થાનમાં, ગોળનું ધાર્મિક મહત્વ પણ છે. ધણા તહેવારો ગોળની સિવાય અપૂર્ણ માનવામાં આવે છે કારણ કે તેને પૂજા કરતી વખતે દૈવત્ય તરીકે ધરવામાં આવે છે. તથા, તેનો નિયમિતપણે મીઠાસ તરીકે વપરાશ કરવામાં આવે છે અને ધણી મીઠી વાનગીઓમાં પણ ગોળને એક મહત્વના ભાગ તરીકે વપરાય છે જેમ કે ગુડ કા ચાવલ (એટલે કે "ગોળવાળા ભાત"), જે એક પરંપરાગત રાજસ્થાની વાનગી છે.

મ્યાનમારમાં, ગોળની નિર્મિતી ટોડી પામની ચાસણીમાંથી કરવામાં આવે છે. કેન્દ્રીય મ્યાનમાર અને તેની આસપાસના બાગનમાં (પાગન), આજે આ ચાસણીને માત્ર ગોળને બનાવવા માટે એકત્રિત કરવામાં આવે છે. અર્ધપાર્દશક સફેદ ચાસણીને ત્યાં સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે જ્યાં સુધી તે સોનારી બદામી રંગની ના બની જાય, અને ત્યારબાદ તેના નાના નાના કદના ટુકડાઓ બનાવવામાં આવે છે. તેને મીઠાશ તરીકે ગણાવમાં આવે છે અને તેને સામાન્યરીતે બપોરના સમયે લીલી ચાના પાત્રની સાથે, બાળકો અને પુખ્ત વયના લોકો દ્વારા ખાવામાં આવે છે. તેને સ્થાનિક રીતે બર્મીસ ચોકલેટ તરીકે ગણવામાં આવે છે. ટોડી પામ ગોળને કેટલીકવાર નાળિયેર ટુકડાઓ, જુજુબેનો રસો કે તલ સાથે મેળવીને ખાવામાં આવે છે, જે તે વિસ્તાર પર આધારિત છે. આ પ્રકારનો ગોળનો ઉપયોગ બુર્મેસેના રાંધણમાં પણ થાય છે, સામાન્યરીતે તેમાં રંગ ઉમેરવામાં આવે છે અને ખોરાકને આ રીતે સમૃદ્ધ બનાવવામાં આવે છે.

પાકિસ્તાન અને બંગાળી રાંધણપદ્ધતિમાં, તેનો ઉપયોગ મીઠી વાનગીઓને બનાવવામાં કરવો તે ખૂબ સામાન્ય વાત છે. ખાસ મીઠાઇની વાનગીઓ બનાવવા માટે ગોળને દૂધ અને નાળિયેરની સાથે ભેળવવામાં આવે છે. જાણીતી મીઠી વાનગીઓ જેવી કે લાડુ નારુ કે પટીશાપ્તા (પીઠા-પેઠા) બનાવવા માટે ગોળને નાળિયેરના ટૂકડાઓ સાથે ભેળવામાં આવે છે. ગોળને નવા નવા આકારોમાં નાંખીને કેન્ડીની જેમ પણ ખાવામાં આવે છે. ગોળના અન્ય ઉપયોગોમાં સમાવેશ થાય છે ટોફી અને ગોળની કેક જેને કોળાની સાથે બનાવવામાં આવે છે, કાજુ, શીંગ અને મસાલાઓ તે બગડી ના જાય તે માટે નાંખવામાં આવે છે. ગોળનો ઉપયોગ માદક પીણાઓની રચના કરવામાં પણ કરતો હોય છે.

ગોળને ભારતના ધણા ભાગોમાં માંગલિક ગણવામાં આવે છે, અને સારા કાર્યના આરંભમાં કે કોઇ પણ મહત્વના નવા સાહસને શરૂ કરવાની પહેલા તેને કાચો જ ખાવામાં આવે છે, કે કોઇ પણ સારા સમાચાર બાદ પરિવાર અને મિત્રો દ્વારા તેને વહેંચવામાં આવે છે. ઉત્તર પ્રદેશના મુઝફ્ફરનગર જિલ્લામાં વિશ્વની સૌથી મોટી ગોળ બજાર આવેલી છે, જેના અનુગામી છે આંધ્ર પ્રદેશના વિશાખાપટ્ટનમ જિલ્લાનું અન્કાપાલ્લી. પશ્ચિમ મહારાષ્ટ્રનો કોલ્હાપુર જિલ્લો પણ પીળા રંગની વિવિધતાવાળા ગોળના લીધે જાણીતો છે અને મહારાષ્ટ્રામાં તેની ખૂબ માંગ છે.

ગોળ બનાવવા માટેની તૈયારી

ખોરાકમાં તેના ઉપયોગને બાદ કરતાં, ગોળનો ઉપયોગ તંદૂર નામની ભઠ્ઠીઓને અંદરથી કાર્યક્ષમ બનાવવા માટે પણ થાય છે.

સ્વાસ્થ્ય લાભો

ગોળને કેટલાક લોકો દ્વારા ખાસ આરોગ્યવર્ધક ખાંડ તરીકે ગણવામાં આવે છે, તેમાં ખનીજ મીઠાની માત્રા શુદ્ઘ ખાંડ કરતા વધારે હોય છે. વધુમાં, આ પ્રક્રિયામાં રાસાણિક દ્રવ્યોને નથી નાખવામાં આવતા. ભારતીય આયુર્વેદિક દવામાં ગોળને ગળા અને ફેફસાના ચેપ માટે લાભદાયક ગણવામાં આવે છે; ગાંધીજીનું માનવું હતું કે ગોળ શુદ્ધ ખાંડ કરતા વધુ સ્વાસ્થયવર્ધક છે, કારણ કે તે લોહીની અંદર તેટલી ઝડપથી નથી દાખલ થતું.

ગોળના નામો

મન્ડાલયની બજારમાં મૂકેલો બુર્મેસ ગોળ

દક્ષિણ એશિયામાં

• ઊડિયામાં ગુડા અને સંસ્કૃતમાં (गुड़)
• પાસ્તોમાં ગુરા
• આસામીમાં ગુર (গুড়), બંગાળીમાં (গুড়), હિન્દીમાં (गुड़), મૈથિલીમાં, પંજાબીમાં (ਗੁੜ), અને ઉર્દૂમાં (گڑ)
• કોંકણીમાં ગોર
• ગુજરાતીમાં ગોળḷ (ગોળ)
• મરાઠીમાં ગૂળ (गुळ)
• કન્નડમાં બેલ્લા (ಬೆಲ್ಲ)
• તેલગુમાં બેલ્લામ (బెల్లం)
• તુલુમાં વલ્લે બેલ્લા
• (માન્ડાઇ) વેલ્લમ (வெல்லம்), (કરુમ્બુ) ચક્કારી , કે કાલકાન્ડુ તમિલમાં ( શેરડીમાંથી બનતા ગોળ માટે) અને કરુપ્પાટ્ટ કે કરીપ્પાટ્ટ ( પાલ્મ વાઇનમાંથી બનતા ગોળ માટે) મધુ
• મલયાલમમાં ચક્કરા (શેરડીમાંથી બનતા ગોળ માટે), કારુપ્પાટ્ટી કે કારીપ્પાટ્ટી (પાલ્મ વાઇનમાંથી બનતા ગોળ માટે), અને પનમ કલ્કાન્ડુ ( નાળિયેરમાંથી બનતા ખાંડના સ્ફટિક માટે)
• સિંહાલીમાં હાકુરુ
• મીઝોમાં કુરટાઇ
• ભોજપુરીમાં ગુડ (गुड़)

લેટીન અમેરીકા અને કેરેબિયનમાં

• ક્યુબા અને પનામામાં રાસ્પાડુરા
• હૈતીમાં રાપાડુય
• બ્રાઝીલમાં રાપાડુરા
• કોસ્ટા રીકામાં ટાપા ડે ડુલ્સે
• વેનેઝુએલામાં પાપેલોન
• બાકીના લેટીન અમેરિકામાં પાનેલા અને પીલોન્કીલો

દક્ષિણપૂર્વીય એશિયામાં

• મલયમાં ગુલ મેલકા
• બર્મામાં હટાન્યેટ
• ફિલિપાઇન્સમાં પનોચા કે પનુસ્ટા
• જાપાનમાં કોકુટો

બીજે બધે

• સ્વાહીલીમાં સુકરી નગુરુ

બાહ્ય લિંક્સ

• ઇન્ડીયનકરી.કોમ ગોળ બનાવવો સંગ્રહિત ૨૦૧૧-૧૨-૦૮ ના રોજ વેબેક મશિન
• ગોળના નિર્માણની એક પછી એક આકૃતિવાળી પ્રક્રિયા સંગ્રહિત ૨૦૧૧-૦૭-૦૮ ના રોજ વેબેક મશિન
• ખજૂરમાંથી ગોળ બનાવવો (પાલ્મનીચાંદી રંગની ખજૂરમાંથી બનતો ગુર)